烘焙入門——做好麵包必知的精華!

就愛醬吃     2017年11月13日

直接上乾貨

第一: 分辨麵粉

我們常說的「麵粉」指小麥粉,即用小麥磨出來的粉,「高筋小麥粉」之類的名稱指的就是我們平常所說的麵粉。按麵粉中蛋白質含量的多少,可以把麵粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

高筋粉:【水份14%,粗蛋白質11.5%以上】,多用來做麵包、麵條等。高筋麵粉的蛋白質含​​量平均在13.5%,而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強。

中筋麵粉:【水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上】,一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式麵食、中式點心等都是用它。一般菜譜裡不特別標註什麼麵粉的,都是這個。

另外,製作西點中的油脂蛋糕則多選用中筋粉,油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,可使蛋糕的結構得到進一步加強,從而變得更加緊密而不鬆散

低筋粉:【水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下】,通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類

點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別鬆軟,體積膨大,表面平整。

如何判斷麵粉的筋度呢?有一個最簡單的辦法。抓一把麵粉,用手捏緊成塊狀,

鬆開手,如果麵粉立刻散開,就證明筋度很高。如果麵粉還保持為塊狀,則證明筋度很低。

第二: 認清酵母

1 新鮮酵母Fresh Active Yest; Traditional Yeast

又稱濕酵母,有粉狀和塊狀兩種,其中塊狀酵母最為常見。可直接使用。新鮮酵母需放冷藏室保存,但是最好在2星期內使用完。表面如果出現斑黴就不應再使用了。

2 快速酵母/速溶酵母Instant Yeast

白色粉狀,可直接使用。發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。應儲存於陰涼乾燥的地方(常溫25C以下),可保存半年,開封後立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。

其他添加劑有泡打粉Baking Powder Poudre

chimique, 泡打粉又稱「速髮粉」或「泡大粉」,簡稱BP,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。另一種是蘇打粉Baking Soda,蘇打粉又稱「小蘇打」、「梳打粉」或「重曹」,化學名為「碳酸氫鈉」,簡稱BS,也是西點膨大劑的一種。蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑,但因膨漲力及酸鹼度不同,最好不要相互任意替換的。

第三: 水

水的作用: 小麥中的蛋白質吸收水後變成麵筋;加熱時,水分會被澱粉吸收,促進澱粉變成糊狀;將水溶性的食材溶解變成結合水,結合水附在麵筋和澱粉上,從而保持麵包的濕度。

第四: 食鹽

作用: 為麵包增加鹹味; 會對麵團中的麵筋起作用,在減少麵筋發粘情況發生的同時,增加麵團的彈性;對酵母菌等各種微生物具有一定的抗菌作用,成為麵團發酵的天然控制器。

第五砂糖

細砂糖和綿白糖

作用:為麵包增加甜味; 砂糖中的蔗糖在酶的作用下被分解成單醣類的葡萄糖和果糖,這些單醣類可以為酵母菌的發酵提供一定的營養來源;醣類在加熱的過程中會發生焦糖化反應,為麵包的著色提供很大的幫助。

第六: 油脂

分為黃油,人造黃油和起酥油

黃油:由牛奶中的乳脂通過凝縮加工而成,乳脂含量80%以上。

人造黃油:以植物和動物性油脂為原料,通過添加各類調味料加工而成的固態食用油脂,通常來代替價格較為昂貴的天然黃油。

起酥油: 將動植物油脂經過精加工,硬化處理之後製成無色無味,無臭的食用油脂。

油脂的作用,給麵包帶來獨特的口感和風味;增強麵包的可塑性和延展性;並能改善麵包的色澤和味道。

第七:奶製品

為麵包增添奶味; 乳製品中含有的乳糖肅然不能為酵母菌的發酵提供營養,單卻以糖的形式存在於麵團之中,能夠使烤製後的麵包顏色更加鮮豔。

第八: 雞蛋

在麵包的製作過程中,雞蛋是一種作用巨大的重要食材。蛋黃除了可以改善麵包的味道和風味,增強麵包的造型感和口感,改善麵包的麵皮和麵包心的顏色之外,還可以將油脂的作用發揮到極致。首先蛋黃濃烈,醇厚的味道可增加風味,蛋黃中的卵磷脂可以變成天然的乳化劑,將麵團中的水喝油脂乳化的同時,讓麵包變得光滑細膩, 使麵包看上起更有色澤,更加誘人。

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